Ludwig Klára, a Jókenyér alapító-ügyvezetője
Írta: Bus István
Egy capuccinót iszogatok, de nem ez a lényeg, hanem a mellé kínált túrós táska. Mivel túrós táska-függő vagyok, ezért aztán tudom értékelni, ha valami jó. Márpedig ez nagyon finom! Ludwig Klára, a Jókenyér alapító-ügyvezetője elégedetten konstatálja, hogy önkívületi állapotba kerültem a péksüteménytől. Óhatatlanul is ezzel kezdjük az interjút a Jókenyér pilisszentiváni gyárában. Bus István kávéja Ludwig Klárával, a Bridge Budapest Vállalható Üzleti Kultúráért Nagykövetével.
Bus István: Hát ez mennyei… Egyáltalán nem érdekel, hogy netán hizlal.
Ludwig Klára: Egy dietetikus járt nálam délelőtt. Egy fiatal, agilis hölgy, aki azt képviseli, hogy a kenyér: alapélelmiszerünk. Ahogy már hatezer éve az. Ha egy jó minőségű kovászos kenyeret fogyasztunk, az nem kell, hogy az ellenségünk legyen. Szerintem a legfontosabb, hogy adalékmentes legyen a kenyér. Hiszem és vallom harminc éve, hogy a teljes kiőrlésű lisztből készülő, rostokkal dús kenyérből, ha megeszünk két szeletet, az önmagában nem okoz egészségügyi problémát.
BI: Ti végül is azt találtátok fel, ami már rég „fel lett találva” – csak valahogy menet közben elfelejtődött…
LK: Nos, igen. Nincs adalékanyag az üzemben. Mi magunk őröljük a teljes kiőrlésű liszteket. Magunk készítjük a kovászt, a töltelékeket. Mi főzzük a meggyet, az almát. Még a lisztet is főzzük – ez egy új technológia.
BI: Mire jó ez?
LK: Növeli a nedvességtartalmat a kenyérben. Mi ezt nem adalékkal oldjuk meg, hanem természetes úton. Aki ezt a technológiát vállalja, az tud olyan kenyeret gyártani, ami három-négy napig megőrzi a kiváló minőségét.
BI: Mitől drágább az adalékmentes kenyér, mint az adalékkal készített?
LK: Mert sokkal többet foglalkozunk vele. Egy adalékmentes kenyeret legyártunk huszonnégy-negyvennyolc óra alatt, míg egy adalékosnak elég két óra. BI: És, ahogy azt olvashatjuk, itt még minden kenyérhez hozzáér ember is. Nincs teljesen automatizálva a termelés. LK: Számomra fontos az emberi érintés. Ugyanúgy a készítésekor, és akkor, amikor elfogyasztjuk a terméket. Mint amikor közösen leülünk étkezni egy családban. Annak sem az a lényege, hogy ülünk, és mindenki nyomkodja a telefonját. Hanem az, hogy összehangolódunk, és valami táplálót viszünk be a szervezetünkbe.
Mennyivel másabb, az amit magunk főztünk/sütünk mint egy rozsdamentes gépsor végén leeső, mélyhűtőkamrába távozó, aztán felmelegített termék!
Kevesebb tápértéket, szívet-lelket kapunk, mintha egy kézzel érintett ételt fogyasztunk el.
BI: Azt hogy értékelted, amikor a Covid alatt mindenki nekiállt kovászt etetgetni odahaza?
LK: Nagyon örültem! Egyrészt az emberek megtapasztalhatták, hogy a pékszakma nem olyan egyszerű. Másrészt, hogy ha kovászt nevelek, az micsoda odafigyeléssel jár. Hogy kenyeret sütni munka, és azóta talán sokkal jobban értékelik a pékárut, a pékségeket, de főképp a pékek munkáját.
BI: Itt, az üzemben is van egy német kovász, ami már harminc éve növöget és dolgozik. Ez a legenda miatt fontos, vagy egy harminc éves kovásszal készült kenyérnek tényleg jobb az íze?
LK: Ez egy hagyomány inkább. Az az értéke, hogy odafigyelünk rá, és neveljük. Hogy van egy ilyen elszántságunk. A kovásznak nincs hétvégéje, nincs éjszakája. Mindig pontosan, időben kell etetgetni. Ha csak egy napig hagyjuk, és nem foglalkozunk vele, azt már nem szereti.
BI: Kik a kovászfelelősök?
LK: A legmagasabb szintű műszakvezetők. Egyébként igazából egy kicsit titok is a kovászkészítés egy ilyen üzemben. Kell egy kis misztikum. Valami, ami a miénk. Nekünk minden kenyerünk kovászos, már harminc éve – csak nem írtuk rá a termékre, mert úgy gondoltuk, hogy ez teljesen természetes. De amikor láttuk, hogy mindenki ráírja a sajátjára, az emberek pedig megőrülnek érte, hát mi is így tettünk. Pedig semmi nem változott: ugyanaz a receptúránk.
BI: Kislány voltál, amikor a nagymamáddal közösen sütöttél kenyeret. Mi fogott meg a legjobban ebben a tevékenységben?
LK: A legszebb pillanat mindig az volt, amikor a meleg kenyér az asztalra került, és a családom megszelte.
Annál szebb érzés szerintem nincs a világon, hogy alaptáplálékot adok az szeretteimnek.
BI: Miért látunk kevesebb női péket? Kicsit olyan ez, mint a séf szakma.
LK: Azért ebben is változik már a világ. Régen szinte nem is volt női pék. Részben azért, mert a pékség nehéz fizikai munka volt: 50 kilós zsákokat kellett cipelni. Meleg volt az üzemekben, éjszaka kellett dolgozni… Ma már a pékszakma is halad a korral: a silóból számítógépek adagolják a lisztet.
BI: Németországban tanultad a szakmád, és sokszor beszélsz is a német kenyérkultúráról. Miben különbözik a miénktől?
LK: Pontosítok: Magyarországon tanultam péknek, a Pesti Barnabás Élelmiszeripari Szakközépiskolában, amit imádtam, és sütőipari termékgyártó végzettséget szereztem. 1990-ben érettségiztem, utána kerültem ki Németországba, először bébiszitternek. Ott megismerkedtem egy pékkel, aki óriási szemekkel nézett rám: kellett neki egy női pék, a 40 fiú közé. Gondoltam, kipróbálom. Miért is ne? Nagyon sokat tanultam, és ott döbbentem rá, hogy tulajdonképpen van élet a vizes zsemlén, tejes kiflin, túrós táskán, kakaós csigán és fehér kenyéren túl is. Magyarországon nem ismertük a rozslisztet, a rozskovászt, a teljes kiőrlésű liszteket, és a magvakat sem. Holott az olajos magvaknak – mint például a lenmag –, nagyon is pozitív az élettani hatása, nem is beszélve a szezámról vagy a tökmagról. És hát: vajjal sütünk mindent. Gyerekkorom óta csak ezzel dolgoztam, sosem használtam margarint.
BI: Az elmúlt egy évben azért nagy ámokfutásba kezdett a vaj ára…
LK: De az emberek egészsége fontosabb. Persze, elszálltak az árak, de van ez a brutálisan elcsépelt mondás: „Amit eszel, azzá leszel”. És, mint a legtöbb elcsépelt mondásnak, ennek is van igazságtartalma.
Amit megeszek, az az egész szervezetemre hat: az energiaháztartásomra, az agyműködésemre, a bélműködésemre. Ahhoz, hogy a legjobbat hozzuk ki magunkból, a legjobbat is kell bevinni.
BI: Mi most a trend a pékszakmában?
LK: Sok az innováció, de azért a többség még mindig a hagyományos lisztből készült, búzakenyeret fogyasztja. Most a már említett magvak lettek divatosak, és ez szerintem nagyon pozitív dolog. Nyilván magasabb az energiatartalma egy ilyen kenyérnek, hiszen a magok leginkább zsírt tartalmaznak – viszont jó az élettani hatásuk. A pirított magvak az ízélményhez is hozzátesznek.
BI: Tudsz büszkeség nélkül sétálni ebben a szép nagy üzemben?
LK: Sosem voltam büszke ember.
Minden nap itt vagyok, és hozzám reggeltől estig bárki bejöhet. Az irodám is éppolyan üvegfalakkal rendelkezik, mint ahol most ülünk, mert azt szeretném, hogy mindenki lássa, hogy mit csinálok.
Az is fontos, hogy látszódjon az üzem a kávézóból. Még a gyerekek is izgalmasnak tartják: odaállnak az ablakba és nézik, hogy készül a kakaós csiga vagy a túrós táska. A felnőtteknek meg ad egy alapvető bizalmat: igen, nem takargatjuk a folyamatokat. Minden látható, ami ott történik
BI: Ez már a transzparenciáról szól, ami a Bridge Budapestnek is az egyik a legfontosabb értéke.
LK: Így van. A könyveinkben minden szám stimmel. Transzparens, akár a pékség.
BI: A puritán és transzparens munkavégzés is egyfajta német örökség?
LK: Igen. Ez a férjemnek volt a mindene; ő nagyon ilyen volt. Németországból egy kicsit más kultúrát hozott: a transzparencia, az őszinteség, a hitelesség, a szorgalom: mind fontos volt a számára. Én pedig egy tősgyökeres solymári sváb lány vagyok – méghozzá egy katolikus család sarja –, így azt gondolom, hogy minden ilyen tulajdonság tulajdonképpen a véremből jön. A nagyszüleim is állandóan dolgoztak, és a szüleim is elképesztően szorgalmas emberek.
BI: Belénk, X-generációsokba, a szüleink plántálták bele, hogy ha nem tevékenykedünk, az tulajdonképpen ablakon kidobott, haszontalan idő.
LK: Lényegében igen. Annyiban módosítanám ezt, hogy ma már más a tempó. Akkor nem az volt, hogy nyolc óra alatt 12 órás tempót nyomtak le. Ők picit lassabban, de tizenkét órát dolgoztak.
Ez most más, és van sokkal inkább szüksége rá az embernek, hogy kicsit megálljon és pihenjen.
A Bibliában is benne van: a hetedik nap a pihenésé. Tudatosan kell dolgoznunk ezen, különben gyorsan kiég az ember.
BI: A férjed néhány évvel ezelőtt meghalt. Hogyan tudtál továbblépni ebből a személyes tragédiából?
LK: Nehezen, hiszen itt voltak a 14-15 éves gyerekeim. A legérzékenyebb korban jártak, borzasztó volt nekik ez az egész. Ami nagyon-nagyon fájdalmas volt, az a történés hirtelensége. Hogy este lefeküdt, és reggel nem kelt fel: megállt a szíve. A kardiológus is azt mondta, sajnos, van ilyen. Ha ott lett volna mellette, sem tudta volna megmenteni. Igazából az Istenhitem segített át a nehézségeken. Erősen hiszem, hogy a Jóisten vezet minket – de persze jöttek bennem is a miértek: 52 éves volt akkor a férjem. Miért kellett ezt megélnünk? Biztos, hogy erre is meg fogom tudni a választ. De előbb-utóbb az ember túllép ezen is, és elfogadja a helyzetet. Azt éreztem, hogy mindenáron tovább akartam vinni az üzemet, mert ő is így szerette volna.
Én ott döbbentem rá, hogy – bár a szüleim is élnek; apukám 81 éves, – hogy nem vagyunk halhatatlanok. Azt talán még keresi az ember, hogy mit kell ebből tovább vinni, mi az, amit tanulsz belőle.
BI: Mire jutottál?
LK: Hogy a mindennapokat nagyon meg kell élni, mert soha nem tudhatjuk, mi következik. Tudatosan a mostban kell élni – nem a múltban, nem a jövőben. És az adott pillanatot kell mindig boldogan, örömmel, jó érzéssel, pozitívan elfogadnunk. Ami, mostanában ugye, nem annyira egyszerű.
BI: Mi a stratégia? Dugjuk a homokba a fejünket?
LK: Ne. Szerintem inkább alakítsuk olyanná a mikrokörnyezetünket, ami a saját értékrendünkkel, a saját hitünkkel, világnézetünkkel megegyezik. Ebből tudunk töltődni. Én már nem igazán olvasok híreket és nem nézek (soha nem is néztem) tévét, mert nem bírom ezt a brutálisan sok negatív impulzust. A hírek 80 százaléka szörnyűség.
BI: Egyszer kitalálták, hogy legyen olyan híradó is, amiben csak jó hírek vannak. Megbukott, mert senki nem nézte.
LK: Na, szép…De az egyre inkább probléma, hogy elvárom a 170 kollégámtól, akik nap mint nap bejönnek dolgozni, hogy mosolyogjanak, legyenek jókedvűek, szolgálják ki a vevőt úgy, ahogy azt illik. De honnan hívja le a pozitív energiákat?
Szerintem a vezetőknek óriási feladatuk, hogy nap mint nap motiválják az embereket.
Hogy tudják megtartani bennük a lelket, a lelkesedést – mert a vevő nem kíváncsi rá, hogy milyen napja van a péknek. Ezen nagyon sokat gondolkodunk menedzsment-szinten.
BI: De a te lelkesedésed és a Bridge Budapest közössége talán erősíthetitek egymást.
LK: Lelkesen csatlakoztam ehhez a csapathoz, mert a vezetőt, Verát és a szervezet filozófiáját megismerve azt láttam, hogy amit képviselnek, megegyezik az én világnézetemmel is. Új vagyok a csapatban, és várom, mi az, amit én el tudok hozni onnan és természetesen én mit tudok hozzáadni – mert szerintem ez mindig kölcsönös kell, hogy legyen.
BI: Mire jutottál?
LK: Még nagyon az elején vagyunk, az ismerkedési szakaszban. Amire nekem szükségem lenne: például néhány inspiráció azzal kapcsolatban, hogyan tudnám támogatni a kollégáimat. Brutális nyomot hagyott bennük a két évnyi Covid. Borzasztóan meg voltunk félemlítve: én legalábbis úgy éltem meg, hogy ne menjek ki az utcára, ne menjek az anyukámhoz. Óvtak minket a saját szüleinktől – és őket tőlünk. Ez a folyamatos híráram olyan mértékű félelmet tudott belénk plántálni, hogy nehéz belőle kijönni. A kisebbik gyerekemmel kettesben voltunk, mert a lányom már Bécsben tanult. A legforgalmasabb solymári úton kézen fogva sétáltunk az utca közepén, mert olyan volt minden, mint egy zombitámadás után. Erre jött ez a mostani háborús helyzet, és ezek után tényleg össze kell kapaszkodnunk kicsit. És ebben a Brigde Budapest sokat segíthet.